本報記者 王小萱
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2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規模將超過萬億元。隨著消費需求的不斷變化，近年來我國預制菜市場快速發展。截至2022年底，國內市場目前現存預制菜企業已達6.4萬家，2020年新增1.26萬家，成為拉動食品、餐飲、物流、裝備制造等的大產業。
如何把握預制菜未來發展趨勢走向、與農產品流通市場的合作模式？國內的農產品批發市場在目前預制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？近期在陜西西安召開的中國預制菜流通產業論壇上，業內人士就上述問題展開了深入分析。
市場規模日益擴大
預制菜行業產業鏈由上游原材料供應商、中游預制菜生產商和下游消費端共同構成。上游原材料價格波動直接影響預制菜成本；中游加工參與者較多，其發展能促進上游原材料的標準化、集約化；下游由B端和C端市場構成，主要消費市場是餐飲市場及食品加工市場為主的B端市場。
面對近年日趨火熱的預制菜產業，我國預制菜行業的發展現狀及未來的發展方向有哪些新的變化和趨勢呢？山東惠發食品股份有限公司總經理劉玉清認為，預制菜一頭連著產地，一頭連著市場供給，是一二三產業融合發展的新模式，是產業鏈、供應鏈、價值鏈的延伸。從預制菜產業目前的市場規模來看，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規模將超過萬億元。
近年國內預制菜市場增量呈上升趨勢。2023年隨著經濟復蘇加快，消費需求持續釋放，帶動產業快速發展。同時，因為生活方式的轉變，城鎮化、小家庭化及高效率的生活節奏都帶來家庭餐桌的新需求。
在劉玉清看來，預制菜市場前景看好：一是預制菜政策利好，今年已首次被寫入中央一號文件；二是各地多措并舉，出臺了一些優惠政策，以此搶占預制菜產業先機，所以各地政府都在爭相布局預制菜產業；三是冷鏈物流技術提升，有效降低了預制菜產業的運輸成本，驅動市場快速發展，保障了預制菜品的新鮮度，擴大了銷售半徑，有助于預制菜業務拓展和擴充。
另外，需求增長也倒逼供給端優化升級。預制菜產業緊抓B端，搶占C端，目前B端和C端比例大約為8∶2，B端、C端雙重發力催熱了我國預制菜產業的發展，加速與產業雙向融合，懶人經濟、宅經濟、餐飲產業革命、即時零售變革等因素都促進了預制菜產業的快速發展。
生產企業各具優勢
目前，我國預制菜產業參與者類型眾多，行業形態和穩定競爭的格局尚未形成。劉玉清分析認為，一是專業預制菜企業，深耕預制菜市場多年，已擁有一些成熟品類，有自己的產品區域優勢，積累了B端的餐飲客戶和市場，但劣勢是企業體量偏小，產品渠道擴張投入難度較高。二是速凍食品企業，其優勢是有產能、渠道優勢，有較多生產經驗，劣勢是產品定制化開發能力偏弱，管理經驗相對缺乏。三是農牧水產企業，優勢是對上游原材料的把控具備大規模生產經驗和成本優勢，其劣勢是距終端消費者較遠，經驗不足，品牌力偏弱。四是餐飲企業，客戶群穩定，產品研發優勢突出，品牌力強，消費者認知度比較高，劣勢是渠道力弱，成本控制力弱，價格偏高，門店和預制菜之間能否平衡的問題給經營管理帶來挑戰。五是零售企業，優勢是出貨能力強，品牌力強，消費者洞察深，有數據優勢。
截至2022年底，國內市場目前現存預制菜企業已達6.4萬家，2020年新增1.26萬家，其中山東、河南、江蘇、河北等省份預制菜企業較多。三四線城市的消費者對預制菜認可度較低，而一線城市由于工作生活節奏快等因素，比較認可冷凍類預制菜。
從消費人群來看，一二線城市80后已婚女性目前是預制菜的消費主力，從地區分布看，北上廣、江浙魯是預制菜熱銷區域。京東超市銷售數據顯示，2022年45.5%的預制菜消費來自北上廣，江蘇、浙江等地緊隨其后。從場景看，一人食、在家吃飯、露營、夜宵等場景是消費者購買預制菜的理由。
農貿、電商、商超這3個渠道是C端消費者的主要購買渠道。
農貿渠道這一場景的消費者主要是40歲左右的中年人群，客單價一般在30元，對品質口感和性價比要求比較高；電商部分是20—35歲的年輕人群，他們收入高并有品質需求，客單價相對偏高。
南京筷盟科技有限公司總經理張孔融則對預制菜進餐廳進行了解釋。預制菜經過傳統的批發經銷再到餐廳，對于餐廳來說這是一道工序，也是一個工種，經過各種加工程序烹飪后廚師把它端上桌。預制菜在工廠調味和預制方面需要一定的核心技術，前期經過市場調研，由大量的研發人員、廚師生產出來，到了餐廳就可以節省工序和人工成本，給餐廳帶來10%—15%的降本作用。
預制菜通過互聯網運營的最重要條件就是冷鏈物流。目前中央廚房用的是熱鏈，而預制菜大部分用的都是冷鏈，預制菜生產出來之后，要冷鏈保存，但其運送端配送過程是否能一直冷鏈配送還是一個需要關注的問題。
推動行業融合發展
國內的農產品批發市場在目前預制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？全國城市農貿中心聯合會會長馬增俊就預制菜企業發展與農產品批發市場預制菜專區發展的關系和合作空間進行了分析。
“雖然預制菜市場火熱，但是所有的菜品都變成預制菜是不可能的，預制菜與現場制作的菜品相比還是有差距的，只是在無限接近。因此需要選擇哪些菜品做預制菜，這是需要深入研究的重要問題。”馬增俊說。那么，批發市場和預制菜到底是什么關系？馬增俊認為，目前批發市場設立的預制菜專區，大部分是在凍品市場里面。批發市場做預制菜首先要有專區，可以做中央區，也叫中央廚房。在批發市場未來發展過程中，有兩個品類的經營區域是應該重視的，那就是預制菜和休閑食品。
馬增俊強調，預制菜和休閑食品這兩個品類與原來的生鮮產品已經有了很大的區別，已向工業品方向發展，只要冷鏈有保障，其保質期就較長，但這不是批發市場獨有的優勢，因為生鮮農產品才是批發市場的獨有優勢，因此還需要農批市場積極探討如何發展預制菜這個問題。
在分析預制菜未來發展趨勢時，劉玉清認為，2025—2035年是預制菜的起步期，消費者接受適合生活方式的預制菜，5分鐘一人食、30分鐘一桌菜成為新標配。發展期為2035—2050年，數字化、智能化普及，預制菜自動販賣流行，預制菜無處不在，餐飲、快餐、一人食、團餐、聚餐成為主流。
未來預制菜行業將走向規范化、標準化，進入品牌競爭階段，產品品類多元化、特色化，B端、C端雙渠道同時發力。從趨勢上看，傳統餐飲、B端供應鏈企業轉型是以線下為依托，向線上發展。
業內人士建議行業要健全預制菜安全標準化體系，提高智能化生產水平，隨著自動化生產水平提高，智慧化工廠會越來越多。企業應深入布局全渠道，大力開展“三品”提升行動，注重產品多樣化、差異化發展，不斷拓寬預制菜精準多元營銷模式。
《中國食品報》(2023年08月09日08版)
（責編：王 寧）
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