南京的各家餐廳大力推廣“光盤行動”，引導(dǎo)消費(fèi)者文明就餐、理性消費(fèi)，而按需點(diǎn)餐、剩菜打包等良好的用餐行為也成為許多市民的新風(fēng)尚。
對舌尖上的浪費(fèi)說“不”，怎么合理打包并食用剩菜，才能既健康又厲行節(jié)約?記者采訪了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系教授陳舜勝，來看看食品學(xué)專家的打包妙招。
剩菜打包 要遵循“三分開”原則
陳舜勝表示，剩菜打包應(yīng)該從兩個方面考慮，其一是安全，其二是口感。就安全而言，涼菜、刺身等食物不宜打包，因?yàn)榇祟愂澄镌谥谱鬟^程中基本未經(jīng)過加熱，易染上細(xì)菌，保存不當(dāng)易造成食物中毒。至于口感，不同種類食物應(yīng)該分開盛放和保存，以免串味和交叉污染。陳舜勝總結(jié)了剩菜打包應(yīng)遵循的“三分開”原則——干濕分開、生熟分開、葷素分開。
除了對食物進(jìn)行甄別，剩菜打包還應(yīng)該選擇合適的容器。陳舜勝告訴記者，目前市面上，餐飲單位提供的打包盒基本是塑料餐盒，采用聚丙烯(PP)材質(zhì)，這類材質(zhì)能耐高溫，對于不超過50℃的菜品消費(fèi)者可以放心打包。也有一些例外，需要格外注意。“有些打包盒，盒體用聚丙烯(PP)制造，但盒蓋用的是聚苯乙烯(PS)，聚苯乙烯材質(zhì)會用數(shù)字‘6’標(biāo)識，其在高溫下會釋放出芳香烴，它不能反復(fù)加熱，更不可用于微波加熱。”
如果分辨不清，或是懶得分辨，專家也有妙招。“打包帶回家的剩菜，如果要用微波爐加熱，就換到玻璃、瓷器等微波爐適用容器里。”
隔夜剩菜 儲存環(huán)境很重要
網(wǎng)絡(luò)盛傳，隔夜菜中亞硝酸鹽含量較高，吃多易致癌。專家表示，這個問題不能一概而論。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院與國內(nèi)多所高校、科研院所進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn)。“實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，室溫條件存儲下的隔夜菜的確含有更多的亞硝酸鹽，但如果放在冰箱中存儲，亞硝酸鹽含量增長速度很慢，增長量也極少。”陳舜勝說，除了與保存環(huán)境相關(guān)，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量還與食品種類密切相關(guān)。“與泡菜、培根等腌漬食物相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量甚至要少得多。”
冰箱溫度對食物儲存也有影響。“大部分家庭的冰箱冷藏溫度在0℃-4℃，這個溫度雖然抑制了大部分微生物的繁殖，但無法阻止一些低溫菌活動。誤食后易使人產(chǎn)生腹瀉等不良反應(yīng)。建議大家及時清理冰箱，常擦擋板。”陳舜勝說。
當(dāng)然，有些菜真的不適合隔夜再吃!例如，含水量越高的食物越容易變質(zhì)，因此，蔬菜類菜肴應(yīng)盡快吃完。
剩菜加熱 時間要把控
“吃剩菜”也有講究。陳舜勝表示，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱至100℃，保持沸騰3分鐘以上。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。如果想保持口感，那么使食物中心溫度達(dá)到80℃也可以。以魚類為例，魚類加工菜品中細(xì)菌繁殖較多，所以打包的魚類菜肴一定要加熱稍久。但時間過長，魚肉中所含的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分流失較多，因此，加熱四五分鐘較佳。另外，無論是肉蛋還是蔬菜類食物，保存時間都不要超過一天，也不要二次加熱，“不要因?yàn)椴簧岬茫瑐α俗约旱纳眢w。”
陳舜勝強(qiáng)調(diào)，以上幾個方面只能讓大家相對健康地保存、節(jié)約糧食。“要真正做到制止餐飲浪費(fèi)，應(yīng)該從源頭入手，吃多少點(diǎn)多少，盡量做到少剩不剩。既能省去打包的煩惱，還能夠節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境。”
關(guān)鍵詞： 合理打包食用剩菜
