南京的各家餐廳大力推廣“光盤行動”，引導消費者文明就餐、理性消費，而按需點餐、剩菜打包等良好的用餐行為也成為許多市民的新風尚。
對舌尖上的浪費說“不”，怎么合理打包并食用剩菜，才能既健康又厲行節約?記者采訪了上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系教授陳舜勝，來看看食品學專家的打包妙招。
剩菜打包 要遵循“三分開”原則
陳舜勝表示，剩菜打包應該從兩個方面考慮，其一是安全，其二是口感。就安全而言，涼菜、刺身等食物不宜打包，因為此類食物在制作過程中基本未經過加熱，易染上細菌，保存不當易造成食物中毒。至于口感，不同種類食物應該分開盛放和保存，以免串味和交叉污染。陳舜勝總結了剩菜打包應遵循的“三分開”原則——干濕分開、生熟分開、葷素分開。
除了對食物進行甄別，剩菜打包還應該選擇合適的容器。陳舜勝告訴記者，目前市面上，餐飲單位提供的打包盒基本是塑料餐盒，采用聚丙烯(PP)材質，這類材質能耐高溫，對于不超過50℃的菜品消費者可以放心打包。也有一些例外，需要格外注意。“有些打包盒，盒體用聚丙烯(PP)制造，但盒蓋用的是聚苯乙烯(PS)，聚苯乙烯材質會用數字‘6’標識，其在高溫下會釋放出芳香烴，它不能反復加熱，更不可用于微波加熱。”
如果分辨不清，或是懶得分辨，專家也有妙招。“打包帶回家的剩菜，如果要用微波爐加熱，就換到玻璃、瓷器等微波爐適用容器里。”
隔夜剩菜 儲存環境很重要
網絡盛傳，隔夜菜中亞硝酸鹽含量較高，吃多易致癌。專家表示，這個問題不能一概而論。
上海海洋大學食品學院與國內多所高校、科研院所進行了一系列實驗。“實驗發現，室溫條件存儲下的隔夜菜的確含有更多的亞硝酸鹽，但如果放在冰箱中存儲，亞硝酸鹽含量增長速度很慢，增長量也極少。”陳舜勝說，除了與保存環境相關，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量還與食品種類密切相關。“與泡菜、培根等腌漬食物相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量甚至要少得多。”
冰箱溫度對食物儲存也有影響。“大部分家庭的冰箱冷藏溫度在0℃-4℃，這個溫度雖然抑制了大部分微生物的繁殖，但無法阻止一些低溫菌活動。誤食后易使人產生腹瀉等不良反應。建議大家及時清理冰箱，常擦擋板。”陳舜勝說。
當然，有些菜真的不適合隔夜再吃!例如，含水量越高的食物越容易變質，因此，蔬菜類菜肴應盡快吃完。
剩菜加熱 時間要把控
“吃剩菜”也有講究。陳舜勝表示，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱至100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。如果想保持口感，那么使食物中心溫度達到80℃也可以。以魚類為例，魚類加工菜品中細菌繁殖較多，所以打包的魚類菜肴一定要加熱稍久。但時間過長，魚肉中所含的優質蛋白、脂肪和維生素等營養成分流失較多，因此，加熱四五分鐘較佳。另外，無論是肉蛋還是蔬菜類食物，保存時間都不要超過一天，也不要二次加熱，“不要因為不舍得，傷害了自己的身體。”
陳舜勝強調，以上幾個方面只能讓大家相對健康地保存、節約糧食。“要真正做到制止餐飲浪費，應該從源頭入手，吃多少點多少，盡量做到少剩不剩。既能省去打包的煩惱，還能夠節約資源、保護環境。”
關鍵詞： 合理打包食用剩菜
