一向為國人所熱愛的火鍋，江湖生變，出現了“冰火兩重天”的奇特局面。
一邊是以海底撈、呷哺呷哺為代表的火鍋餐飲企業，在2020年利潤爆跌;另一邊，以懶熊火鍋、鍋圈食匯領銜的火鍋食材超市們，卻趕上疫情意外帶來的契機，在資本頻頻加碼后逆勢上漲，跑馬圈地。
2月下旬，懶熊火鍋完成了近億元的A輪融資，是其一年多時間內獲得的第四輪融資。此前，鍋圈食匯也在一年內完成了四輪融資，金額累計超過10億元。
天眼查數據顯示，國內已經有超過8000家“火鍋食材”“火鍋超市”的相關企業，且六成企業成立于一年之內，同比2019年增長了216%。
除了專營的火鍋食材店外，各大生鮮零售平臺也伺機而動。主打前置倉的每日優鮮、叮咚買菜開設了“在家火鍋”和“火鍋到家”業務;盒馬鮮生注冊了“盒馬火鍋”的商標，在盒馬、餓了么同步上線發售火鍋外賣，售價大約相當于火鍋店的五折。
傳統的火鍋餐飲企業和食品品牌也都在打火鍋食材的主意。海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等均加大了火鍋外賣和零售產品的比例;三全在2020年跨界布局火鍋食材超市，就連蒙牛和王老吉也推出了相關品牌，專營火鍋食材連鎖。
火鍋食材江湖，新老玩家間的競爭愈發激烈，這個賽道會出現下一個“海底撈”嗎?若要從中殺出重圍致勝江湖，企業究竟要靠什么?
資本助力，跑馬圈地
疫情之后，火鍋堂食客源銳減，火鍋食材超市卻異軍突起。
出于安全考慮，越來越多的消費者養成了在家吃飯的習慣，同時在消費分級、懶人經濟等多種因素的共同作用下，火鍋的消費場景逐漸從到店，擴大至外賣和家庭自煮，成為更加日常的用餐形式。
懶熊火鍋于2月下旬宣布完成了近億元的A輪融資，投資方為星陀資本、虢盛資本和字節跳動。懶熊火鍋方面表示，本輪融資將主要用于數字化系統研發和市場擴張。在天眼查的VIP認證資料里，懶熊供應鏈將“謀求在2025年上市”。
值得一提的是，字節跳動在去年5月就投資了懶熊火鍋的天使輪，其后兩輪都繼續跟投。懶熊火鍋CEO高飛告訴創業邦，字節跳動之所以投資懶熊，主要在于借此來積累線下資源。日前抖音在部分地區上線了“團購”功能，加速布局本地生活服務，尋找新的增長曲線，而線下實體店成為其布局的重要環節。
作為懶熊火鍋最大的對手，成立于2015年的鍋圈食匯同樣在一年時間內獲得了4輪，累計融資超10億元，投資方主要為啟承資本、IDG資本、嘉御基金、不惑創投等。
鍋圈投資方、嘉御基金投資總監任廣透露，鍋圈是加盟連鎖業態，以40-50平方米的小店為主，不收取加盟費用，前期投入在15-20萬元，毛利率可以達到15%-20%，年銷售額可達120萬-130萬元，由于一般12個月可以收回投資，一半以上的加盟商都會繼續選擇加盟第2、3家店。
在開店數量上，鍋圈食匯以5000家的規模領先。懶熊火鍋和九品鍋在門店數目上基本相當，超過1000家門店，2020年銷售額超過2個億。此外，還有川鼎匯、我的鍋、自然饞、查特熊等幾十個品牌，門店數量在幾百家不等。
從價格來看，這些火鍋食材超市將火鍋消費的人均消費，從上百元拉低至五十元左右。鍋圈食匯創始人楊明超曾公開表示，從火鍋行業發展進程來看，火鍋餐飲正在從傳統的“體驗經濟”，逐漸轉變為更加注重便捷性及性價比的“效率經濟”。
火鍋食材賽道之所以引得各類玩家爭相入局，主要在于火鍋是餐飲行業份額最大、增速最快的細分領域。根據相關報告顯示，火鍋行業的年復合增速保持在10%以上。
下沉市場的火鍋消費，更是存在廣闊的發展空間。有行業人士表示，相對而言，下沉市場的消費群體，尤其是以在家吃火鍋為場景，對食材和服務的敏感度不高，但對價格較為敏感。
無論是鍋圈還是懶熊，目前在下沉市場的門店都占到60%以上。鍋圈負責人告訴創業邦，鍋圈未來的關注重點在地級市、縣城等下沉市場，會盡力實現社區級的網點覆蓋，計劃到2022年門店總數超過2萬家。
群雄逐鹿，供應鏈是關鍵
火鍋食材超市們拿到了融資，大規模開店固然重要，但跑得快的關鍵因素還在于供應鏈。
懶熊火鍋投資方、星陀資本聯合創始人李陶表示，火鍋食材本質上仍是連鎖加盟的零售業態，因此從后端供應鏈的把控，到中臺數據化的運營，再到店鋪前端獲客以及與消費者的交互，每一個環節都很重要。
在市場尚未出現頭部效應的當下，各方玩家正在想方設法融資擴張，通過門店數量優勢來形成品牌效應，以吸引更多客流，并逐步完善供應鏈體系的搭建。
高飛提到，懶熊的火鍋底料等核心產品已經實現了自建工廠和自主生產，2021年將更加深入產業上游，投建原材料和半成品工廠，延展品類，同時擴大門店數量，在年內增長至3000家。未來目標是所有核心類目都能實現自主生產。
鍋圈負責人也告訴創業邦，鍋圈目前合作的上游ODM近500家，其中上市合作企業30多家，200多名買手。在全國擁有10大倉儲中心，形成了冷藏、冷凍、常溫等多規格標準化的倉儲，結合物流配送體系，輻射全國門店。其門店則實現店倉一體化，兼具銷售和倉儲功能。
“鍋圈有比較大的先發優勢。供應鏈基本功扎實，在上游有采購優勢，能夠拿到足夠低的采購價格，也是我們看好鍋圈的優勢之一。”任廣表示。
從食材種類來看，不做生鮮品類，也是這些火鍋食材超市能夠快速擴張的原因之一。
與生鮮相比，凍品的供應鏈相對簡單，一方面從生產端把握核心產品的研發和整合能力，另一方面則在倉儲配送環節自建或選擇有實力的合作伙伴，就能解決大部分問題。
不過，生鮮產品如蔬菜、肉類，不易保存，損耗率高，卻又是火鍋場景中不可或缺的品類，如果這些需求無法得到滿足，消費體驗會大打折扣，也會削弱這些食材超市的競爭力。
在這方面，傳統火鍋餐飲企業和零售企業相對具備更強的供應鏈能力以及品牌效應，會對專業玩家形成一定的沖擊。
比如海底撈，可以讓自提站與堂食門店的火鍋食材、底料保持一致，其背后從食材到調料到冷鏈物流的供應鏈體系不是初創企業能夠輕易復制的。
而跨界玩家盒馬等，由于對生鮮品類的深耕，生鮮供應綜合實力強大，并且可以通過大數據更快掌握市場消費行情，也更方便其拓展火鍋食材品類。
預制菜是星辰大海?
得益于疫情及懶人經濟飛速發展的火鍋食材市場，在后疫情時代需求或許會降低。在家吃火鍋并非剛需，懶人經濟的“東風”是不是一直乘得上，還未可知。
據NCBD相關報告顯示，有45.2%的受訪者認為在家吃火鍋味道太大難處理;另有61.6%的受訪者表示在家吃火鍋缺乏儀式感和氛圍。消費者對于火鍋的消費頻次還是比不上其他餐飲品類。
于是，跳出火鍋品類，將目光瞄準規模更大的預制菜市場成為一種思路，從多場景切入，提升購買頻次。以懶熊火鍋為例，截止目前，懶熊60%的產品是火鍋食材，其余40%是半成品中餐，包括與西北、旺順閣、老誠一鍋等知名餐飲企業聯合推出預制菜品。其中，預制菜的復購率在每周1-2次，要高于火鍋食材的一周一次。
李陶告訴創業邦，星陀資本投資懶熊看中的也是整個預制菜的賽道，或者說更加便捷地解決一日三餐的方案，星陀同時也在看其他預制菜的項目，預制菜這個領域還存在大量機會。
“疫情的爆發對火鍋食材超市的發展有正面的推動作用，但本質上來說，這是為了更加方便地解決一餐飯的問題，不管是以火鍋食材，還是以預制菜半成品的方式，都能讓廚藝不精的年輕用戶，解放雙手。”
但要做好預制菜，難度并不低。餐飲端和零售端的場景不同，需求也有很大差異，用戶對中餐半成品的要求不僅是好吃和方便，還要價格便宜。否則，消費者為什么不選擇外賣呢?而且，由于餐飲的地域性極強，也會對預制菜的供應鏈體系建設產生限制。
雖然風口正盛，但大部分火鍋食材超市還沒有形成自己的特色，單純的模仿和盲目的擴張也充斥著整個賽道。
據企查查數據顯示，2015年以來的五年內，注冊關鍵詞為“火鍋超市”的企業，登記狀態為注銷的就超500家，其中不乏懶熊、鍋圈等頭部品牌的加盟店。高飛透露，由于選址不佳或經營不善，懶熊加盟店的淘汰率在3%左右。
在高飛看來，去年率先完成1000家以上門店布局的品牌占據了先機，今年疫情平穩之后，品牌招商的難度會增大。因為去年很多餐飲門店生存不易，轉而成為火鍋食材的加盟店，今年疫情好轉后，很多加盟商不會再考慮這一行業，加盟意向可能只有去年的六到七成。
據行業人士估計，在家火鍋的市場規模未來能夠達到4000億元。李陶認為，目前火鍋食材賽道還處于快速成長期，是一個群雄混戰的局面，在各省份都有一些區域品牌冒頭，未來可能還會出現一些新品牌，兩三年內就會出現更清晰的市場格局。
火鍋江湖的好戲，才剛開始。
