近日，之前備受資本青睞的和府撈面被傳2022年共有近10名高管離職，且有員工降薪、供貨商拿不到貨款情況。新京報(bào)記者從和府撈面前員工方面了解到，高管離職情況確有其事，但具體原因不清楚。
近年來，中式面館一度成為火熱的餐飲賽道，和府撈面、陳香貴、張拉拉、馬記永、五爺拌面等面食品牌一度刷新了消費(fèi)者對(duì)面館的印象，但一些店內(nèi)動(dòng)輒人均40、50元的消費(fèi)也讓很多人感嘆連面條都“吃不起了”。2021年多家面食品牌頻繁融資、門店數(shù)量迅速擴(kuò)張，2022年下半年則進(jìn)入“沉寂期”，這種“過山車”式的發(fā)展不禁讓人疑惑：面館的成長(zhǎng)性到底配不配得上高估值？
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業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，中式粉面賽道此前確實(shí)存在“過熱”現(xiàn)象，對(duì)于“剛需型”餐飲，融資熱潮退去之后，高性價(jià)比、高親民化才是其實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展的正確道路。
連鎖品牌客單價(jià)提升，“平價(jià)面館”去哪了？
3月2日中午，新京報(bào)記者來到位于北京東三環(huán)附近的一家和府撈面，門店的上座率約在50%左右。在菜單中，最貴的“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)金蟹黃拌面”售價(jià)108元，并號(hào)稱“一碗面約6只螃蟹”。其他的面、飯價(jià)格約在24元至39元不等，炸串、小吃價(jià)格在14元至25元區(qū)間。
位于北京東三環(huán)附近的一家和府撈面的菜單。新京報(bào)記者 王萍 攝
一位消費(fèi)者告訴新京報(bào)記者，自己在附近上班，經(jīng)常會(huì)來這里吃飯。“感覺和府撈面的品控挺好的，味道水準(zhǔn)保持得不錯(cuò)，也很干凈衛(wèi)生，還可以加面、加湯。”這位顧客表示，雖然30多元的面條不算便宜，但是附近隨便吃點(diǎn)也要差不多這個(gè)價(jià)錢，還是選擇連鎖品牌更放心，不過因?yàn)檫@家門店開了挺長(zhǎng)時(shí)間，環(huán)境一般，有點(diǎn)陳舊。
從和府撈面開設(shè)第一家門店開始，就主打“書房里的中華撈面”風(fēng)格的面館。而新京報(bào)記者注意到，在這家門店內(nèi)，“書房”的概念幾乎“靠邊站”：很多書架空置，圖書也都比較陳舊，且整體內(nèi)容質(zhì)量不高。幾乎沒有消費(fèi)者在等餐或者用餐中、用餐后選擇看書。
在很多消費(fèi)者看來，現(xiàn)在很多連鎖品牌面館的客單價(jià)與大眾心目中的“平價(jià)面館”已經(jīng)拉開了很大差距。新京報(bào)記者以東三環(huán)雙井為定位，在大眾點(diǎn)評(píng)App上搜索“面”，顯示的前10條搜索結(jié)果中，人均消費(fèi)多在35元以上。例如遇見小面為40元/人，三泉冷面62元/人。有消費(fèi)者表示，40元左右現(xiàn)在也許只夠吃一碗面，“如果再加上一些小菜或者飲料，基本上花費(fèi)要超過60元。”
據(jù)艾媒餐飲研究院發(fā)布的《2021年上半年新中式面館行業(yè)趨勢(shì)及消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》顯示，近九成受訪者在面館的單次消費(fèi)在50元以下，其中16元-30元的人群是最多的，占比43.9%；79.9%的受訪者期望單次面館消費(fèi)金額在50元以下，其中37.4%的受訪者期望金額在16元-30元，33.3%的受訪者期望金額在31元-50元。研究報(bào)告觀點(diǎn)認(rèn)為，中國(guó)消費(fèi)者的價(jià)格接受能力傾向于中端面館消費(fèi)，對(duì)于50元以上的高端面館消費(fèi)的意愿相對(duì)較低。
一碗面條應(yīng)該是解決一頓飯性價(jià)比最高、最為“平平無奇”的選擇。但一碗面動(dòng)輒超過四五十元，不禁讓人疑惑“錢到底花在哪兒了？”據(jù)《2021餐飲行業(yè)發(fā)展6大趨勢(shì)簡(jiǎn)報(bào)》顯示，2020年餐飲業(yè)原材料成本、人工成本、房租成本、研發(fā)投入成本以及社保成本分別上漲了23.1%、24.4%、14.4%、14.1%和10.8%。也就是說，除了食材本身，消費(fèi)者也必然要為一碗面背后的房租成本、研發(fā)成本買單。
根據(jù)公開報(bào)道，和府撈面超50%的門店設(shè)立在一線和新一線城市，且大多選擇在人流量較為密集的城市商圈地帶的商場(chǎng)里。雖然這樣的選位可以保障客流、打開品牌知名度，但也必須要付出相對(duì)昂貴的租金。2021年底，和府撈面宣布成立產(chǎn)品研究院。據(jù)介紹，和府撈面產(chǎn)品研究院團(tuán)隊(duì)中有多名碩士以上學(xué)歷的食品工藝工程師以及中餐專家，其還提到，“目前已積累超過10000款新品儲(chǔ)備，每周研發(fā)或升級(jí)的產(chǎn)品超過100款。”
2021年，和府撈面方面表示，未來和府撈面將以一線、新一線城市為主陣地，在原有重點(diǎn)城市密集開店的同時(shí)，拓展到以河北石家莊、廈門為代表的二、三線城市。有業(yè)內(nèi)人士提出了質(zhì)疑：40元一碗的面條，對(duì)于一線城市的白領(lǐng)一族而言尚且算不上便宜，對(duì)于下沉市場(chǎng)來更加令人咋舌，很難想象有多少二線及以下城市的消費(fèi)者愿意接受這樣一碗貴價(jià)面條。
高管離職、接連降薪、新品牌停滯
據(jù)多家媒體報(bào)道，和府撈面在2022年共有近10名VP級(jí)高管離職，涉及的部門不僅包括產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、IT、品牌、加盟、開發(fā)，甚至還包括行政。2022年上海疫情暴發(fā)后，和府撈面開始進(jìn)行第一次降薪，持續(xù)數(shù)月后恢復(fù)。2022年底，和府撈面又出現(xiàn)了第二次降薪。此外，還有供應(yīng)商稱“已經(jīng)過了合同規(guī)定的付款時(shí)間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項(xiàng)”“以前和府打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。
新京報(bào)記者近日聯(lián)系到一位和府撈面的前員工，其表示和府撈面確實(shí)出現(xiàn)了多位高管離職的情況，但是“不算是集中離職”。對(duì)于高管離職和員工降薪的原因，該員工稱“2022年對(duì)于餐飲來說是最難的一年，疫情的影響是很關(guān)鍵的因素”。
新京報(bào)記者同時(shí)注意到，和府撈面曾經(jīng)“熱火朝天”地發(fā)展副線、打造新品牌，但旗下的諸多新品牌也在2022年出現(xiàn)降溫。2021年4月，子品牌“小面小酒”全國(guó)首店在上海九六廣場(chǎng)開業(yè)，當(dāng)日營(yíng)收突破4萬元。和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)對(duì)新京報(bào)記者表示，“小面小酒”的產(chǎn)品和業(yè)態(tài)已經(jīng)儲(chǔ)備打磨多年，2021年正式發(fā)力，“小面小酒”第二家、第三家店已確定落戶天津萬象城及上海東方明珠商圈，2021年計(jì)劃將在全國(guó)布局50家。
新京報(bào)記者在大眾點(diǎn)評(píng)App瀏覽發(fā)現(xiàn)，“小面小酒”在上海地區(qū)僅剩4家。有消費(fèi)者反映，這4家“小面小酒”中，有的門店菜單與和府撈面門店的菜單相同，也就是說，雖然是“小面小酒”的招牌，但是已經(jīng)沒有了特色產(chǎn)品的銷售，與普通面館無異。
此外，2022年10月開業(yè)的“Pick ME 咖啡&熱食”也一直沒有新店開業(yè)，目前仍維持于在上海外灘SOHO的1家門店。實(shí)際上，早在“Pick ME 咖啡&熱食”開業(yè)之初，和府撈面內(nèi)部人員就曾對(duì)新京報(bào)記者表示，該品牌目前“只是在公司樓下實(shí)驗(yàn)性地開設(shè)了一家，不確定性較大，未來的開店數(shù)量與布局均不確定”。
曾進(jìn)行多輪融資，估值達(dá)70億元
根據(jù)公開資料顯示，和府撈面成立于2012年，是一家中式面食直營(yíng)連鎖餐飲品牌。截至2022年6月，和府撈面在北京、上海、廣州、深圳、杭州、蘇州、常州、南京、無錫、武漢、天津等城市共開設(shè)400余家直營(yíng)門店。其中2021年，和府撈面的拓店速度驚人，平均約2天就開一家新店。
和府撈面方面曾公開表示，其已連續(xù)多年保持50%以上的營(yíng)收增長(zhǎng)，日銷售超15萬碗面，年服務(wù)大于5000萬人次。2020年下半年起，和府撈面單店?duì)I業(yè)額已全面恢復(fù)至疫情前水平，店鋪平均營(yíng)業(yè)額55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價(jià)為45元。
在和府撈面加速進(jìn)行多品牌建設(shè)的過程中，先后推出了和府小面小酒、財(cái)神肉串、阿蘭家蘭州牛肉面等新品牌以及“燒菜坊”等新概念店，并推出主打面食與小吃的“和府商城”。2022年，和府撈面宣布推出全新子品牌“Pick ME”，定位為咖啡和熱食便利店，正式躋身咖啡賽道。
根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)顯示，在2015年至2017年，和府撈面曾先后完成3000萬元A輪融資、5000萬元B輪融資以及1億元C輪融資。2019年7月，和府撈面宣布完成2.15億元C+輪融資。在2020年年末及2021年年初，和府撈面分別獲得騰訊投資、龍湖資本領(lǐng)投，華映資本跟投的4.5億元D輪融資以及CMC資本領(lǐng)投，眾為資本、老股東騰訊、龍湖資本跟投的近8億元E輪融資。E輪融資的估值更是在70億元的量級(jí)。2022年1月還曾有消息傳出，和府撈面或?qū)⒂谀陜?nèi)沖刺港交所。
中式粉面賽道降溫，“貴價(jià)面條”曲高和寡
2021年，粉面是最火熱的餐飲賽道之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年內(nèi)相關(guān)融資事件達(dá)到了23起。2021年3月，遇見小面完成數(shù)千萬元新一輪融資，同年7月，又完成了超1億元的新一輪融資；2021年6月，五爺拌面宣布完成了3億元A輪融資，不到一個(gè)月再次拿到了高瓴創(chuàng)投的A+輪投資；2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個(gè)牛肉面品牌融資合計(jì)就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。根據(jù)公開報(bào)道，融資后，陳香貴的估值接近10億元；遇見小面的估值從約10億漲到約30億元；和府撈面創(chuàng)下中國(guó)連鎖面館中最高融資記錄、估值達(dá)到70億元。
進(jìn)入2022年，粉面賽道的融資熱潮有所降溫，之前拿到投資的粉面品牌，一些品牌門店不增反降，有些品牌雖然門店數(shù)在增加，但擴(kuò)張速度明顯放緩。 根據(jù)《2022年粉面大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2021年粉面的連鎖率只有18.5%，距離全國(guó)餐飲34.9%的連鎖率還有一定差距。在業(yè)內(nèi)人士看來，這也是一個(gè)典型的“有品類、無品牌”的賽道，因此被資本看好。許多粉面企業(yè)以成為中式快餐中的“麥當(dāng)勞”為目標(biāo)，希望通過密集的布店給消費(fèi)者留下深刻印象。雖然新式面館逐漸向著規(guī)模化進(jìn)發(fā)，但目前依然沒有突破千家的品牌出現(xiàn)。
而受疫情影響，不少面館的用餐場(chǎng)景受限，其他品類倚仗的外賣在面館卻面臨很大問題與挑戰(zhàn)：在外賣中的口感還原度不如堂食，還會(huì)經(jīng)常接到“面條坨了”的投訴與差評(píng)。有業(yè)內(nèi)人士表示，綜合看獲得融資的粉面品牌，它們具有一個(gè)共同的特征，就是重做老品類，在選址、定價(jià)、環(huán)境設(shè)計(jì)上更多迎合的是消費(fèi)升級(jí)的需求。包括和府撈面等品牌的門店多選在商場(chǎng)、購(gòu)物中心內(nèi)，但受到此前的封控影響，商場(chǎng)客流下滑，新開出的店無法穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)下去，出現(xiàn)了“高開高關(guān)”的局面。有數(shù)據(jù)顯示，2021年下半年粉面餐廳的開關(guān)店率分別是34.2%和38.2%，粉面類市場(chǎng)體量有所縮減，2021年粉面類餐廳數(shù)量為114萬家，減少了6%。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，和府撈面近年來的快速擴(kuò)張，原因之一在于資本的驅(qū)動(dòng)，也就是在不斷的融資中，不斷拓展門店。“尤其在2021年前后，包括中式粉面、中式烘焙，都存在過熱現(xiàn)象。但最終這種熱度還是需要市場(chǎng)認(rèn)可和消費(fèi)者認(rèn)可。”
文志宏認(rèn)為，作為中國(guó)消費(fèi)者的基礎(chǔ)飲食，中式粉面的機(jī)會(huì)和市場(chǎng)空間很大，作為大眾化的品類，必須要靠高性價(jià)比、高度親民化的價(jià)格策略來贏得市場(chǎng)和消費(fèi)者，這樣才有利于品牌走得更長(zhǎng)久，更有利于規(guī)模化的發(fā)展。“當(dāng)然，市場(chǎng)會(huì)有分層，一碗面幾十元甚至上百元，也會(huì)有其市場(chǎng)和消費(fèi)群體，但是對(duì)于大眾化的品類，價(jià)格越高必定越容易曲高和寡。”
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 陳荻雁
關(guān)鍵詞： 和府撈面被傳高管批量離職 中式粉面賽道虛火降溫
