近日，之前備受資本青睞的和府撈面被傳2022年共有近10名高管離職，且有員工降薪、供貨商拿不到貨款情況。新京報記者從和府撈面前員工方面了解到，高管離職情況確有其事，但具體原因不清楚。
近年來，中式面館一度成為火熱的餐飲賽道，和府撈面、陳香貴、張拉拉、馬記永、五爺拌面等面食品牌一度刷新了消費者對面館的印象，但一些店內動輒人均40、50元的消費也讓很多人感嘆連面條都“吃不起了”。2021年多家面食品牌頻繁融資、門店數量迅速擴張，2022年下半年則進入“沉寂期”，這種“過山車”式的發展不禁讓人疑惑：面館的成長性到底配不配得上高估值？
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業內專家認為，中式粉面賽道此前確實存在“過熱”現象，對于“剛需型”餐飲，融資熱潮退去之后，高性價比、高親民化才是其實現規模化發展的正確道路。
連鎖品牌客單價提升，“平價面館”去哪了？
3月2日中午，新京報記者來到位于北京東三環附近的一家和府撈面，門店的上座率約在50%左右。在菜單中，最貴的“長壽鄉金蟹黃拌面”售價108元，并號稱“一碗面約6只螃蟹”。其他的面、飯價格約在24元至39元不等，炸串、小吃價格在14元至25元區間。
位于北京東三環附近的一家和府撈面的菜單。新京報記者 王萍 攝
一位消費者告訴新京報記者，自己在附近上班，經常會來這里吃飯。“感覺和府撈面的品控挺好的，味道水準保持得不錯，也很干凈衛生，還可以加面、加湯。”這位顧客表示，雖然30多元的面條不算便宜，但是附近隨便吃點也要差不多這個價錢，還是選擇連鎖品牌更放心，不過因為這家門店開了挺長時間，環境一般，有點陳舊。
從和府撈面開設第一家門店開始，就主打“書房里的中華撈面”風格的面館。而新京報記者注意到，在這家門店內，“書房”的概念幾乎“靠邊站”：很多書架空置，圖書也都比較陳舊，且整體內容質量不高。幾乎沒有消費者在等餐或者用餐中、用餐后選擇看書。
在很多消費者看來，現在很多連鎖品牌面館的客單價與大眾心目中的“平價面館”已經拉開了很大差距。新京報記者以東三環雙井為定位，在大眾點評App上搜索“面”，顯示的前10條搜索結果中，人均消費多在35元以上。例如遇見小面為40元/人，三泉冷面62元/人。有消費者表示，40元左右現在也許只夠吃一碗面，“如果再加上一些小菜或者飲料，基本上花費要超過60元。”
據艾媒餐飲研究院發布的《2021年上半年新中式面館行業趨勢及消費者行為洞察報告》顯示，近九成受訪者在面館的單次消費在50元以下，其中16元-30元的人群是最多的，占比43.9%；79.9%的受訪者期望單次面館消費金額在50元以下，其中37.4%的受訪者期望金額在16元-30元，33.3%的受訪者期望金額在31元-50元。研究報告觀點認為，中國消費者的價格接受能力傾向于中端面館消費，對于50元以上的高端面館消費的意愿相對較低。
一碗面條應該是解決一頓飯性價比最高、最為“平平無奇”的選擇。但一碗面動輒超過四五十元，不禁讓人疑惑“錢到底花在哪兒了？”據《2021餐飲行業發展6大趨勢簡報》顯示，2020年餐飲業原材料成本、人工成本、房租成本、研發投入成本以及社保成本分別上漲了23.1%、24.4%、14.4%、14.1%和10.8%。也就是說，除了食材本身，消費者也必然要為一碗面背后的房租成本、研發成本買單。
根據公開報道，和府撈面超50%的門店設立在一線和新一線城市，且大多選擇在人流量較為密集的城市商圈地帶的商場里。雖然這樣的選位可以保障客流、打開品牌知名度，但也必須要付出相對昂貴的租金。2021年底，和府撈面宣布成立產品研究院。據介紹，和府撈面產品研究院團隊中有多名碩士以上學歷的食品工藝工程師以及中餐專家，其還提到，“目前已積累超過10000款新品儲備，每周研發或升級的產品超過100款。”
2021年，和府撈面方面表示，未來和府撈面將以一線、新一線城市為主陣地，在原有重點城市密集開店的同時，拓展到以河北石家莊、廈門為代表的二、三線城市。有業內人士提出了質疑：40元一碗的面條，對于一線城市的白領一族而言尚且算不上便宜，對于下沉市場來更加令人咋舌，很難想象有多少二線及以下城市的消費者愿意接受這樣一碗貴價面條。
高管離職、接連降薪、新品牌停滯
據多家媒體報道，和府撈面在2022年共有近10名VP級高管離職，涉及的部門不僅包括產品、運營、IT、品牌、加盟、開發，甚至還包括行政。2022年上海疫情暴發后，和府撈面開始進行第一次降薪，持續數月后恢復。2022年底，和府撈面又出現了第二次降薪。此外，還有供應商稱“已經過了合同規定的付款時間，但仍未收到和府撈面的相應款項”“以前和府打款很快的，現在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。
新京報記者近日聯系到一位和府撈面的前員工，其表示和府撈面確實出現了多位高管離職的情況，但是“不算是集中離職”。對于高管離職和員工降薪的原因，該員工稱“2022年對于餐飲來說是最難的一年，疫情的影響是很關鍵的因素”。
新京報記者同時注意到，和府撈面曾經“熱火朝天”地發展副線、打造新品牌，但旗下的諸多新品牌也在2022年出現降溫。2021年4月，子品牌“小面小酒”全國首店在上海九六廣場開業，當日營收突破4萬元。和府撈面相關負責人當時對新京報記者表示，“小面小酒”的產品和業態已經儲備打磨多年，2021年正式發力，“小面小酒”第二家、第三家店已確定落戶天津萬象城及上海東方明珠商圈，2021年計劃將在全國布局50家。
新京報記者在大眾點評App瀏覽發現，“小面小酒”在上海地區僅剩4家。有消費者反映，這4家“小面小酒”中，有的門店菜單與和府撈面門店的菜單相同，也就是說，雖然是“小面小酒”的招牌，但是已經沒有了特色產品的銷售，與普通面館無異。
此外，2022年10月開業的“Pick ME 咖啡&熱食”也一直沒有新店開業，目前仍維持于在上海外灘SOHO的1家門店。實際上，早在“Pick ME 咖啡&熱食”開業之初，和府撈面內部人員就曾對新京報記者表示，該品牌目前“只是在公司樓下實驗性地開設了一家，不確定性較大，未來的開店數量與布局均不確定”。
曾進行多輪融資，估值達70億元
根據公開資料顯示，和府撈面成立于2012年，是一家中式面食直營連鎖餐飲品牌。截至2022年6月，和府撈面在北京、上海、廣州、深圳、杭州、蘇州、常州、南京、無錫、武漢、天津等城市共開設400余家直營門店。其中2021年，和府撈面的拓店速度驚人，平均約2天就開一家新店。
和府撈面方面曾公開表示，其已連續多年保持50%以上的營收增長，日銷售超15萬碗面，年服務大于5000萬人次。2020年下半年起，和府撈面單店營業額已全面恢復至疫情前水平，店鋪平均營業額55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價為45元。
在和府撈面加速進行多品牌建設的過程中，先后推出了和府小面小酒、財神肉串、阿蘭家蘭州牛肉面等新品牌以及“燒菜坊”等新概念店，并推出主打面食與小吃的“和府商城”。2022年，和府撈面宣布推出全新子品牌“Pick ME”，定位為咖啡和熱食便利店，正式躋身咖啡賽道。
根據天眼查的數據顯示，在2015年至2017年，和府撈面曾先后完成3000萬元A輪融資、5000萬元B輪融資以及1億元C輪融資。2019年7月，和府撈面宣布完成2.15億元C+輪融資。在2020年年末及2021年年初，和府撈面分別獲得騰訊投資、龍湖資本領投，華映資本跟投的4.5億元D輪融資以及CMC資本領投，眾為資本、老股東騰訊、龍湖資本跟投的近8億元E輪融資。E輪融資的估值更是在70億元的量級。2022年1月還曾有消息傳出，和府撈面或將于年內沖刺港交所。
中式粉面賽道降溫，“貴價面條”曲高和寡
2021年，粉面是最火熱的餐飲賽道之一。據統計，當年內相關融資事件達到了23起。2021年3月，遇見小面完成數千萬元新一輪融資，同年7月，又完成了超1億元的新一輪融資；2021年6月，五爺拌面宣布完成了3億元A輪融資，不到一個月再次拿到了高瓴創投的A+輪投資；2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個牛肉面品牌融資合計就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。根據公開報道，融資后，陳香貴的估值接近10億元；遇見小面的估值從約10億漲到約30億元；和府撈面創下中國連鎖面館中最高融資記錄、估值達到70億元。
進入2022年，粉面賽道的融資熱潮有所降溫，之前拿到投資的粉面品牌，一些品牌門店不增反降，有些品牌雖然門店數在增加，但擴張速度明顯放緩。 根據《2022年粉面大數據分析報告》顯示，2021年粉面的連鎖率只有18.5%，距離全國餐飲34.9%的連鎖率還有一定差距。在業內人士看來，這也是一個典型的“有品類、無品牌”的賽道，因此被資本看好。許多粉面企業以成為中式快餐中的“麥當勞”為目標，希望通過密集的布店給消費者留下深刻印象。雖然新式面館逐漸向著規模化進發，但目前依然沒有突破千家的品牌出現。
而受疫情影響，不少面館的用餐場景受限，其他品類倚仗的外賣在面館卻面臨很大問題與挑戰：在外賣中的口感還原度不如堂食，還會經常接到“面條坨了”的投訴與差評。有業內人士表示，綜合看獲得融資的粉面品牌，它們具有一個共同的特征，就是重做老品類，在選址、定價、環境設計上更多迎合的是消費升級的需求。包括和府撈面等品牌的門店多選在商場、購物中心內，但受到此前的封控影響，商場客流下滑，新開出的店無法穩定經營下去，出現了“高開高關”的局面。有數據顯示，2021年下半年粉面餐廳的開關店率分別是34.2%和38.2%，粉面類市場體量有所縮減，2021年粉面類餐廳數量為114萬家，減少了6%。
和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為，和府撈面近年來的快速擴張，原因之一在于資本的驅動，也就是在不斷的融資中，不斷拓展門店。“尤其在2021年前后，包括中式粉面、中式烘焙，都存在過熱現象。但最終這種熱度還是需要市場認可和消費者認可。”
文志宏認為，作為中國消費者的基礎飲食，中式粉面的機會和市場空間很大，作為大眾化的品類，必須要靠高性價比、高度親民化的價格策略來贏得市場和消費者，這樣才有利于品牌走得更長久，更有利于規模化的發展。“當然，市場會有分層，一碗面幾十元甚至上百元，也會有其市場和消費群體，但是對于大眾化的品類，價格越高必定越容易曲高和寡。”
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 陳荻雁
關鍵詞： 和府撈面被傳高管批量離職 中式粉面賽道虛火降溫
