本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
皮蛋，在外國被稱為“惡魔之蛋”，但早已成為很多國內家庭的餐桌必備品。
近日，皮蛋火了，不是因為口味，而是紋路。
杭州一男子質疑皮蛋里的松花紋，是不是不干凈導致的，女兒吃了后會不會對身體帶來影響，商家不解釋還給退款，男子感覺受侮辱。
這一新聞的曝光，引起廣大網友的熱議。
那么，皮蛋上的紋路究竟是如何形成的?皮蛋是否可以放心食用?鎖定這篇文章，看完就懂了!
皮蛋上漂亮的紋路是怎么形成的?
皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱為“松花蛋”。
至于蛋皮上松花形成的原理，主要是蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質在堿性條件下產生的降解產物結合形成的晶體(纖維狀氫氧化鎂水合晶體)。
松花蛋軟嫩的質地，則是由于皮蛋在腌制過程中，蛋白質的凝膠能力逐漸降低而促成。
那為何有的皮蛋是黑綠色，有的則是金黃色透亮的，難道是被人工添加了化學物質?
其實，腌制時間是影響皮蛋顏色變化的重要因素。
比如雞蛋松花蛋等，腌制時間越長，其顏色就會越深。
皮蛋是如何制作的?
皮蛋，多采用雞蛋或鴨蛋進行制作;皮蛋的形成，其實就是蛋白質在強堿性環境下變性的過程。
皮蛋的制作，需要“介質”，傳統皮蛋的關鍵材料是石灰和蘇打。
這兩種物質反應后會生成氫氧化鈉(強堿性)和碳酸鈣，氫氧化鈉更容易通過蛋殼上的微孔進行滲透(氫氧化鈉的溶解度比石灰強)。
至于氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經過水解會釋放出硫化氫，經過滲透會與蛋黃中的鐵和鋅發生反應生成各種帶顏色的物質，蛋黃的顏色變成了“綠色到黑褐色的皮蛋色”。
皮蛋有營養價值嗎?
其實，蛋類食品中的主要營養物質是蛋白質和脂肪，而皮蛋的形成只是在結構上發生了一定的變化。
皮蛋中的蛋白質，更利于人體吸收(蛋白質的水解減少了消化壓力);礦物質元素的損失更是很小。
當然，皮蛋和新鮮蛋類相比，其鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍。
所以，皮蛋少量嘗食不存在問題，建議每周食用次數不超過2次，每次食用量不超過50克。
很多人不吃皮蛋，主要是由于“皮蛋當中的鉛”。那吃皮蛋真的會鉛中毒嗎?
吃皮蛋會導致鉛中毒嗎?
傳統皮蛋的腌制過程中會加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，從而阻止堿進一步滲入導致蛋清融化，而這樣就會增加“鉛超標”的風險。
但據目前狀況來看，絕大多數正規廠家生產的皮蛋早已采用了無鉛工藝。
在皮蛋的加工制作過程中，可以減少或不使用氧化鉛，如用無毒涂料、碘化物等一些物質代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg。
此外，在國標GB/T9496-2014《皮蛋》和GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中明確規定皮蛋中的鉛含量為0.5毫克/千克。
所以，大家不必過于擔心，很多普通食物(巧克力、豆腐等食品)中同樣含有微量的鉛，并不會對人體造成危害。
蛋殼上的黑斑越多，代表鉛含量越超標?
這種說法并不存在科學依據，不可信。
皮蛋蛋殼上的黑斑是食品加工助劑發生化學反應后的沉積物，這個黑斑受腌制時間和制作溫度等多種因素的影響。
所以，皮蛋蛋殼上的黑斑與鉛超標無關，請科學看待。
皮蛋究竟該怎么吃?
- “少吃”是首要原則
皮蛋中含有不少的鈉離子，食用過多會增加機體患高血壓、胃癌的風險，嘗鮮即可，不可多吃。
- 靠譜選購
選購皮蛋，請到正規的大型連鎖超市購買，保證產品質量，規避相關安全問題。
- 品鑒皮蛋，需搭配其他食物
家庭制作皮蛋的過程中，建議加以芹菜、胡蘿卜、香菜、青紅椒、洋蔥、豆腐、瘦肉丁等新鮮食材，豐富食材營養，美化菜肴顏色，利于營養素的多樣攝入。
綜上所述，皮蛋上的紋路并不是人工合成的，屬于正常現象。平時吃皮蛋沒問題，但考慮到鈉含量較高，嘗鮮即可，切記不要超量。
