本文專(zhuān)家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授
皮蛋，在外國(guó)被稱(chēng)為“惡魔之蛋”，但早已成為很多國(guó)內(nèi)家庭的餐桌必備品。
近日，皮蛋火了，不是因?yàn)榭谖叮羌y路。
杭州一男子質(zhì)疑皮蛋里的松花紋，是不是不干凈導(dǎo)致的，女兒吃了后會(huì)不會(huì)對(duì)身體帶來(lái)影響，商家不解釋還給退款，男子感覺(jué)受侮辱。
這一新聞的曝光，引起廣大網(wǎng)友的熱議。
那么，皮蛋上的紋路究竟是如何形成的?皮蛋是否可以放心食用?鎖定這篇文章，看完就懂了!
皮蛋上漂亮的紋路是怎么形成的?
皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱(chēng)為“松花蛋”。
至于蛋皮上松花形成的原理，主要是蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體(纖維狀氫氧化鎂水合晶體)。
松花蛋軟嫩的質(zhì)地，則是由于皮蛋在腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)的凝膠能力逐漸降低而促成。
那為何有的皮蛋是黑綠色，有的則是金黃色透亮的，難道是被人工添加了化學(xué)物質(zhì)?
其實(shí)，腌制時(shí)間是影響皮蛋顏色變化的重要因素。
比如雞蛋松花蛋等，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色就會(huì)越深。
皮蛋是如何制作的?
皮蛋，多采用雞蛋或鴨蛋進(jìn)行制作;皮蛋的形成，其實(shí)就是蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性環(huán)境下變性的過(guò)程。
皮蛋的制作，需要“介質(zhì)”，傳統(tǒng)皮蛋的關(guān)鍵材料是石灰和蘇打。
這兩種物質(zhì)反應(yīng)后會(huì)生成氫氧化鈉(強(qiáng)堿性)和碳酸鈣，氫氧化鈉更容易通過(guò)蛋殼上的微孔進(jìn)行滲透(氫氧化鈉的溶解度比石灰強(qiáng))。
至于氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經(jīng)過(guò)水解會(huì)釋放出硫化氫，經(jīng)過(guò)滲透會(huì)與蛋黃中的鐵和鋅發(fā)生反應(yīng)生成各種帶顏色的物質(zhì)，蛋黃的顏色變成了“綠色到黑褐色的皮蛋色”。
皮蛋有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎?
其實(shí)，蛋類(lèi)食品中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和脂肪，而皮蛋的形成只是在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了一定的變化。
皮蛋中的蛋白質(zhì)，更利于人體吸收(蛋白質(zhì)的水解減少了消化壓力);礦物質(zhì)元素的損失更是很小。
當(dāng)然，皮蛋和新鮮蛋類(lèi)相比，其鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍。
所以，皮蛋少量嘗食不存在問(wèn)題，建議每周食用次數(shù)不超過(guò)2次，每次食用量不超過(guò)50克。
很多人不吃皮蛋，主要是由于“皮蛋當(dāng)中的鉛”。那吃皮蛋真的會(huì)鉛中毒嗎?
吃皮蛋會(huì)導(dǎo)致鉛中毒嗎?
傳統(tǒng)皮蛋的腌制過(guò)程中會(huì)加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，從而阻止堿進(jìn)一步滲入導(dǎo)致蛋清融化，而這樣就會(huì)增加“鉛超標(biāo)”的風(fēng)險(xiǎn)。
但據(jù)目前狀況來(lái)看，絕大多數(shù)正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的皮蛋早已采用了無(wú)鉛工藝。
在皮蛋的加工制作過(guò)程中，可以減少或不使用氧化鉛，如用無(wú)毒涂料、碘化物等一些物質(zhì)代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg。
此外，在國(guó)標(biāo)GB/T9496-2014《皮蛋》和GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中明確規(guī)定皮蛋中的鉛含量為0.5毫克/千克。
所以，大家不必過(guò)于擔(dān)心，很多普通食物(巧克力、豆腐等食品)中同樣含有微量的鉛，并不會(huì)對(duì)人體造成危害。
蛋殼上的黑斑越多，代表鉛含量越超標(biāo)?
這種說(shuō)法并不存在科學(xué)依據(jù)，不可信。
皮蛋蛋殼上的黑斑是食品加工助劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物，這個(gè)黑斑受腌制時(shí)間和制作溫度等多種因素的影響。
所以，皮蛋蛋殼上的黑斑與鉛超標(biāo)無(wú)關(guān)，請(qǐng)科學(xué)看待。
皮蛋究竟該怎么吃?
- “少吃”是首要原則
皮蛋中含有不少的鈉離子，食用過(guò)多會(huì)增加機(jī)體患高血壓、胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，嘗鮮即可，不可多吃。
- 靠譜選購(gòu)
選購(gòu)皮蛋，請(qǐng)到正規(guī)的大型連鎖超市購(gòu)買(mǎi)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)避相關(guān)安全問(wèn)題。
- 品鑒皮蛋，需搭配其他食物
家庭制作皮蛋的過(guò)程中，建議加以芹菜、胡蘿卜、香菜、青紅椒、洋蔥、豆腐、瘦肉丁等新鮮食材，豐富食材營(yíng)養(yǎng)，美化菜肴顏色，利于營(yíng)養(yǎng)素的多樣攝入。
綜上所述，皮蛋上的紋路并不是人工合成的，屬于正常現(xiàn)象。平時(shí)吃皮蛋沒(méi)問(wèn)題，但考慮到鈉含量較高，嘗鮮即可，切記不要超量。
