文 | 鄭燦城

編輯 | 高雅

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如何以最快最便宜的方式滿足食客的口食之欲？叫一個外賣，或者叫一個炸雞。

2022年的餐飲業，在實體店與外賣生意的雙重結構中仍然遭到了較大影響。有人虧損又閉店，也有人嘗試尋找新的增長點。比如海底撈2021年虧損了40多億；在上海擁有72.8%門店的Manner把咖啡賣到了抖音上；走同樣路徑的商家還有很多，比如北京區域在抖音開播的餐飲商數量在4月之后增加了20%。

但線上也卷，主要原因是平臺流量紅利見頂，比如外賣的抽傭比例從以前的4%到現在小部分老字號商家的20%，其他商家23%，最高翻了近6倍。

新時期的餐飲生意怎么做？也有成績不錯的玩家，比如蜜雪冰城在2021年新店數量近一萬，并在今年4月投資了一家炸雞店。如果高客單價的生意不再走俏，量大、價優、下沉的生意也許是算得過來賬的選擇。

1987年，肯德基進入中國，洋快餐的進入在滿足了中國人獵奇體驗的同時，還搭建起了成熟的雞肉產業鏈。30年來，肯德基中國共在1700個城市開設8400家門店，2020年時肯德基在中國就已有550家左右的原料供應商。其中，雞肉原料占90%以上為本土采購。

長期以來的需求，沉淀了一條較為成熟、穩定的雞肉供應鏈。養殖側來看，日齡、體重、飼料消耗量等指標已有對應的標準，這樣標準化的養殖流程之下，雞肉供給相對穩定；即使是在養雞戶最不想遇到的禽流感時期，多元的進口渠道也能夠快速補充局部的供需缺口。

同質化的不只是上游供應鏈，下游的炸雞品牌也早已是一片紅海。根據公開數據顯示，我國現存的炸雞企業達9.16萬家；隨著餐飲連鎖化率越來越高，單個餐飲品牌的門店越來越多，比如正新雞排目前門店數量在25000萬家左右；華萊士也已經在去年加入了萬店俱樂部。

「叫了個炸雞」就是這個行業中的玩家之一，創始人梅生向36氪表示，“炸雞是高同質化的品類，品牌間的比拼點不僅在供應鏈，更是在于顧客端的品牌認知力，能不能在顧客心智占有一席之地，才是核心競爭力?！?/p>

「叫了個炸雞」成立于2013年，是主打整只炸雞的餐飲品牌。和更早上人們餐桌的分切雞相比，整只炸雞省去了分切環節，主要有兩方面的優勢：從口感上來說，避免了分切時的水分流失，整只炸雞汁水更加充足；從成本上來說，整只炸雞在供應端環節更少，因此成本更低。

「叫了個炸雞」供圖

對消費者而言，整只炸雞是更具性價比的品類。「叫了個炸雞」總經理曹銳告訴36氪，“拆分來看，雞排取自雞胸部位、漢堡的雞肉為腿肉、雞中翅、雞腿用來制作麥辣雞/香辣雞翅，其余零散部位用來制作爆米花。如果將這些部分加到一起，整只炸雞的價格在90元以上，「叫了個炸雞」在30元左右，價格不到三分之一。”肯德基于今年年初推出的秘汁全雞套餐，賣點之一就是超高的性價比，一只整雞+一杯可樂的兩件套售價39元，在這個基礎上再加上一份葡式蛋撻和一份薯條售價為49元。

「叫了個炸雞」主要產品，圖源企業

目前，「叫了個炸雞」涵蓋的基礎口味包括原味的黃金炸雞和藤椒味炸雞，其他口味根據不同時季的主題推出季節限定。比如夏天的海鹽口味、冬天的咸蛋黃口味、圣誕節的可樂味炸雞等。為滿足消費者多元化飲食需求，「叫了個炸雞」產品還推出其他產品進一步豐富產品矩陣。如分切炸雞、燒烤肉串、流心炸丸子等小吃，漢堡、意面等主食和檸檬茶等飲料。

「叫了個炸雞」星空系列，圖源企業

「叫了個炸雞」其他產品，圖源企業

對外賣行業而言，2013年是重要轉折點。為吸引用戶注冊、培育用戶使用外賣平臺的習慣，餓了么、美團展開了一場燒錢的補貼大戰。相關案例顯示，美團一個月的補貼金額在2億元左右。

「叫了個炸雞」在當時就是以外賣為主。看到消費者將辦公桌、書桌變為餐桌的趨勢，「叫了個炸雞」索性砍掉堂食、休息等場景，門店僅需30平方米左右的空間；通過機器標準化的腌制、炸制和裹粉，這樣的外賣店只需要一名店員就可以運營。極致的成本控制，再加上當時高額的滿減，將產品的價格壓到了極低。

而歷經9年的發展，「叫了個炸雞」已不止于外賣，其單店模型包括外賣外帶店和堂食店兩種。堂食店由「叫了個炸雞」直營，腌制料、裹粉和蘸粉經研發后交由自有工廠統一制作供應；外賣外帶店承擔的食品加工環節較少，腌制、裹粉炸制由機器完成，高度標準化保證了產品口味的一致性。

「叫了個炸雞」單店模型，圖源企業

在城市布局上，「叫了個炸雞」的開店策略是在小城市開大店，大城市開小店。曹銳告訴36氪，“「叫了個炸雞」在鄉鎮的店鋪約60平，主要目的是滿足年輕人的社交需求；而在大城市這樣的需求較少，則以外賣外帶店為主?！?/p>

門店數量上，「叫了個炸雞」已在世界范圍內開出了近2000家門店。其中，100多家門店開在包括日本、新加坡、加拿大和澳大利亞等14個國家。渠道方式上「叫了個炸雞」借助小紅書、抖音等新媒體建立品牌形象，擴大在國外的影響力。

「叫了個炸雞」日本高田馬場店，圖源企業

炸雞生意從成本端和投放端來看，都是較為壓縮利潤的行業模式。但在今天的數字化浪潮上看，餐飲行業在今天更像一個零售行業?！附辛藗€炸雞」天使投資人王廷宇向36氪表示，一方面，在支付這個環節，移動支付興起，降低了財務監管難度；另一方面，采購、物流等板塊也逐漸推出了數字化系統，提高了運營和管理效率。

全鏈條的降本增效使得餐飲行業更具備了變1為N的能力，也就具備了更有零售化的屬性，這也是「叫了個炸雞」在新的餐飲行業現狀中選擇線上和線下不同店型戰略的原因。

團隊方面，創始人梅生曾任職于美團、同程，在互聯網行業和餐飲行業分別有5年從業經驗；總經理曹銳為餐飲行業連續創業者，曾創立直營連鎖休閑餐廳喜夢客；團隊其他負責人來自知名餐飲企業百勝中國、康師傅、味全、德克士等品牌所屬的頂新集團，有門店管理、品牌策劃等經驗。

關鍵詞： 肯德基推出的高性價比全雞產品 是叫了個炸雞已經賣了